Вкус кофе зависит, главным образом, от его происхождения и сорта. Но другие факторы также имеют значение: каким образом он был собран, способ обжарки и упаковка
Арабика или Робуста
В Арабике насчитывается 44 хромосомы, а в Робусте – только половина этого числа. Разницу можно заметить в богатстве кофейного аромата. В кофе может быть более тысячи ароматических компонентов. Поэтому Арабика представляет намного больший интерес, чем Робуста, как с точки зрения ароматических свойств, так и с точки зрения качества. Еще один параметр: кофеин. В Робусте кофеина больше (1,5 – 4%), чем в Арабике (0,3 – 1,5%). И, наконец, так как выращивание Арабики более сложный процесс, она стоит немного больше, чем Робуста.
Сбор и обжарка
Арабику собирают вручную, ягода за ягодой, в момент оптимальной спелости, в результате получается намного лучший кофе, чем при механической сборке. Плантация может состоять из нескольких дюжин кустов, нескольких сотен, тысяч или даже миллионов. В первом случае все операции выполняются вручную, а в последних необходимо использование средств механизации.
Кроме того, лишь традиционная обжарка в течение 20 минут при температуре 220°C позволяет кофе развить полный аромат. Как правило, на упаковке не указывается, какой тип обжарки использовался, за исключением случаев, когда это делалось традиционным способом.
«Легкий», растворимый и сублимированный кофе
При переваривании воск и жиры в кофе запускают секрецию желудочных и поджелудочных соков. Действие этих сахаров заключается в расщеплении молочных белков. Когда мы пьем кофе с молоком, эта реакция запускается автоматически, и у некоторых людей возникают проблемы с пищеварением. Поэтому был разработан кофе с низким содержанием жира, что обеспечивает легкое переваривание кофе с молоком и кофе в целом.
Что касается растворимого кофе, он производится путем приготовления концентрированного фильтрованного кофе, который затем измельчается (перемалывается в как можно более тонкий порошок) и подается в верхнюю часть башенной печи. В то же самое время в нижнюю часть печи подается горячий воздух, при их встрече вода в кофе испаряется и остается растворимый порошок. Сегодня растворимый кофе не содержит каких-либо посторонних химических продуктов. Однако тот факт, что он соприкасался с горячим воздухом, означает, что он был сожжен, что неизбежно придает кофе привкус карамели.
Аналогичным образом, для получения сублимированного кофе, кофе концентрируется и затем замораживается до -40°. Полученные таким образом блоки кофе помещаются в сублимационную камеру, в условия вакуума. Когда воздух откачивается, вода сублимируется (она переходит из твердого состояния в газообразное!) После этого остается растворимый порошок. Кофе не сжигается, а качество его вкуса сохраняется лучше, чем при использовании предыдущего метода.
Кофеин и кофе без кофеина
Кофеин был открыт и выделен французским ученым Рунге, в 1819г. Срок действия кофеина (время между его потреблением и выведением продукта) составляет 8 часов, пик его действия наступает после 5 часов. Это объясняет, почему после кофе, выпитого в 5 часов вечера, бывает трудно заснуть, в то время как если его выпить непосредственно перед сном, то такой проблемы не будет. Кофеин является единственным растворимым компонентом кофе. Чем больше воды пропускается через кофе и чем дольше продолжается фильтрация, тем больше экстрагируется кофеина. Другими словами – и это может показаться парадоксальным – «короткий» кофе содержит очень небольшое количество кофеина, в то время как «длинный» кофе содержит кофеина намного больше. Кофе может быть назван «декофеинированным», если он содержит не более 0,01% кофеина.
Процесс декофеинизации осуществляется на зеленых кофейных бобах, при этом существует три различных метода:
• традиционный метод, с использованием растворителей (метиленхлорид или трихлорэтилен)
• метод Зозеля, основанный на углеродном газе или пропане
• декофеинизация с использованием воды, что является самым натуральным, но и самым дорогим способом. В Европе есть всего две фабрики, осуществляющих декофеинизацию кофе.
Корзина
