Обжарка является чрезвычайно важной составляющей качества кофе.
При нагревании сахар и вода соединяются и превращаются в карамель. К десятой минуте, когда воды больше нет, сахар и кислота начинают выделять свои ароматы… сначала их только три, но впоследствии их число достигает тысячи.
Этот процесс известен как реакция Майяра, названная так по имени химика, изучавшего это сложное явление.
ХРАНЕНИЕ
Чтобы обеспечить постоянное производство кофейных купажей, компания, занимающаяся обжаркой, должна импортировать крупные партии зеленых кофейных бобов
Большая часть перевозок кофе осуществляется по морю, через порт г.Антверпен. Как правило, кофе упаковывается в джутовые мешки по 60 кг.
Если зеленые кофейные бобы являются «органически выращенными», то они хранятся отдельно от других видов кофе.
Традиционная обжарка выполняется с использованием газовых горелок, которыми печь нагревается до температуры 220°C. Зеленые бобы кофе подаются в печь через воронку. С добавлением холодной массы температура падает до 120°C, и вновь достигает 220°C через 20 минут.
В течение первых 17 минут обжарка кофе контролируется автоматически, после чего в процесс вступает оператор, чтобы оценить внешний вид, аромат и звук зерен кофе. Для этого он специальным щупом извлекает несколько зерен. Когда кофе готов, он выгружается в охладительный поддон. Появление голубого дыма связано с присутствием безводного углерода - газа, переносящего аромат.
После обжарки вес кофе снижается на 20%, но объем увеличивается на 60%. Есть другой способ охлаждения кофе, с использованием воды. Это ни в коем случае не является мошенничеством, так как, по закону, кофейные бобы могут содержать до 5% влаги, но здесь есть один недостаток: вода окисляет кофе, блокирует аромат и увеличивает вес продаваемой упаковки кофе.
10-МИНУТНАЯ БЫСТРАЯ ОБЖАРКА Кофе помещается в башенные печи, через которые, с помощью турбин мощностью 60 л.с. прогоняется раскаленный воздух (360 °). Обжарка производится за 10 минут, то есть она останавливается именно тогда, когда начинает происходить реакция Майяра. В результате этого метода получают кофе с измененной окраской, но при этом он теряет свою кислоту, становится более горьким, и выделяет едва ли 30% своих ароматических веществ. Кроме того, после такой обжарки кофейные бобы такие раскаленные, что охладить их можно лишь с помощью воды.
ЭКСПРЕСС – ОБЖАРКА ЗА 90 СЕКУНД Кофе обжаривается при очень высокой температуре, когда он буквально «бомбардируется» тепловыми волнами. На такой скорости и при такой температуре реакция Майяра произойти просто не может. Кофейные бобы просто сжигаются снаружи, оставаясь сырыми изнутри. Они также охлаждаются с помощью воды. Этот метод является, пожалуй, самым экономным – он используется крупнейшими обжарочными компаниями мира – но также и наихудшим.
РАЗНЫЕ ВИДЫ ОБЖАРКИ
• Светлая обжарка традиционно используется в Финляндии и других северных странах. После нее получают легкий кофе, который имеет кислый, но не горький привкус.
• Обжарка «Штаны монаха» используется в Германии и Соединенных Штатах. В результате этой обжарки получают легкий кофе, имеющий немного менее кислый и чуть более горький вкус.
• Континентальная обжарка, применяемая во Франции и на севере Италии, дает средние по величине показатели кислого и горького привкуса.
• И, наконец, неаполитанская, или испанская обжарка, дает кофе, который не имеет никакого кислого привкуса, но сильно горчит.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
После завершения процесса обжарки лаборатория осуществляет контроль готовых кофейных бобов.
Для исследования окончательного аромата проводится хромотографический анализ, который позволяет обнаружить присутствие различных ароматических компонентов.
В лаборатории также проводится изучение кофе на предмет содержания влаги, размера зерен и цвета.
УПАКОВКА
После обжарки процессы в кофе продолжаются, кофе «живет».
• Прежде всего, освобожденные обжаркой ароматы продолжают развиваться… отсюда такой чудесный запах в магазине обжарщика кофе
• Затем кофе стареет, но, в отличие от вина, это не идет ему на пользу: кофейные бобы начинают окисляться через 3 недели; молотый кофе окисляется в течение 5 дней. Чтобы защитить его от этого процесса, кофе упаковывается в вакуумную упаковку сразу же после обжарки, после чего он может храниться в течение долгого времени.
• Наконец, крышки банок часто бывают приподняты – на самом деле, это знак качества.
Корзина
